La cuisine des mauvaise herbes

LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES

Dossier rédigé par Francois Couplan et paru dans Bioinfo

Qu’on se le dise : notre environnement végétal est un véritable garde-manger ! Bien plus
qu'une gentille lubie, se nourrir de plantes sauvages représente en fait une autre approche
de la nature.

Tout autour de nous, sauf là où béton et bitume règnent en maître, poussent spontanément
de nombreuses plantes. Certaines se contentent de réjouir nos yeux, pour peu qu'on soit
sensible à leur beauté, et de fournir l'oxygène indispensable à la vie. Mais bien plus de
végétaux sauvages qu’on ne le pense possèdent aussi la vertu de nourrir notre corps. Et en
approfondissant la question, on se rend compte qu'il s'agit d'une relation profonde, vieille
comme le monde, d'amour et de haine entre l'homme et son environnement végétal.

D'après les spécialistes, cela fait environ trois millions d'années que les premiers membres
du genre Homo sont apparus sur terre. Les premières traces d'agriculture ne remontant
guère à plus de dix mille ans, on peut donc se demander de quoi l'être humain a pu se
nourrir entre ces deux dates. L'image de nos ancêtres vêtus de peaux de bêtes et
mangeant exclusivement de la viande n'a pas de fondement scientifique. Si la chasse a
tenu une place considérable dans le développement social et technologique de l'homme, il
semble bien établi que ce dernier consommait quotidiennement une abondance de
végétaux, avec certainement d'importantes variations suivant les lieux et les époques. Mais
la part de l'alimentation végétale des différents chasseurs-cueilleurs que l'on a pu étudier
est, sauf quelques cas extrêmes, toujours de loin supérieure à celle du produit de la chasse.

La moyenne se situe aux environs de 80% du total de la nourriture.
Pendant la plus grande partie de son existence, l'humanité s'est donc essentiellement
nourrie de plantes sauvages. Même après l'apparition de la culture, d'abord localisée puis
progressivement étendue, la cueillette continua à tenir une place non négligeable dans
l'alimentation, en Europe comme ailleurs dans le monde, et ce, jusqu'à nos jours. Si son
importance augmentait en périodes de famine, d’ailleurs paradoxalement dues à
l’agriculture, il serait erroné de penser que les populations ramassaient les plantes
sauvages à contrecoeur : il s'agissait de traditions appréciées, source de vie.

Mais depuis la fin du Moyen Âge, la cueillette s'était trouvée de plus en plus dévalorisée. La
société féodale était clivée en deux parties inégales et totalement opposées. L'immense
masse des paysans se nourrissait de céréales et de légumineuses, de légumes rustiques
qui poussaient sans difficulté sous nos climats, et de nombreux végétaux sauvages
régulièrement récoltés dans la nature. À l'autre extrémité, les nobles, puis les bourgeois,
consommaient principalement de la viande, du pain blanc, du sucre et des produits raffinés.

Leurs légumes et leurs fruits étaient surtout d'origine exotique et la culture en était délicate,
mais ils pouvaient se permettre, symbole d’un statut supérieur, d'avoir des jardiniers
spécialisés pour les cultiver. Ce processus s'accentua avec les « grandes découvertes », où
les expéditions lointaines rapportaient de tous les coins du monde de nouveaux produits
végétaux. Il est intéressant de constater que ces produits forment la base de notre
alimentation actuelle : la tomate, le haricot et la pomme de terre sont originaires
d'Amérique, l'aubergine de l'Inde, l'épinard d'Iran, etc. Ce n'est pourtant pas qu'ils soient
meilleurs pour nous. Mais ce qui s'est passé est bien facile à comprendre.

La nourriture des paysans était fortement dépréciée. Ces rustres (du latin rus, campagne)
qui se nourrissaient de « racines » semblaient à peine humains ! Dès que les révolutions
économiques et sociales leur permirent de quitter leurs champs, ils montèrent en ville pour
devenir ouvriers. Là, ils s'empressèrent d'adopter le mode de vie valorisé des bourgeois, et
en particulier leur façon de s'alimenter. Par contrecoup, tout ce qui pouvait rappeler leur
statut antérieur, douloureusement perçu comme inférieur, était oublié. C'est ainsi que se
perdirent rapidement des traditions millénaires, enracinées dans une terre délaissée. Les
légumes rustiques traditionnels, pourtant tellement bien adaptés à nos sols et à nos climats
(par exemple le panais) cessèrent d’être cultivés. La cueillette était devenue une activité
indigne de l'homme moderne, et les plantes qu'elle procurait se trouvaient liées dans le
souvenir de ceux qui les avaient connues au spectre des disettes... Le développement
progressif des industries agro-alimentaires allait également contribuer à ce processus
d'appauvrissement en diminuant de façon radicale, par souci de simplification commerciale,
le nombre d'espèces et de variétés disponibles.

Pourtant, les plantes sauvages ne manquent pas d'intérêt. Elles sont fortes, car elles
poussent spontanément aux endroits qui leur conviennent le mieux et sont soumises aux
lois de la sélection naturelle. Leur valeur nutritionnelle est généralement remarquable : ce
sont d’extraordinaires concentrés de vitamines et de sels minéraux, d’oligo-éléments et
d’antioxydants puissants, qui remplacent avantageusement les divers « compléments
alimentaires » devenus tellement à la mode. Le cynorrhodon, faux-fruit de l’églantier,
contient par exemple trente fois plus de vitamine C que le citron ! Les feuilles des légumes
sauvages renferment aussi d'importantes quantités de protéines complètes, équilibrées en
acides aminés essentiels : une véritable « bombe nutritionnelle »… trop méconnue pour
avoir encore pu exploser. Il est d'ailleurs facile d'observer que ces végétaux rassasient
rapidement. En plus de leurs vertus alimentaires, ils nous permettent de profiter de leurs
propriétés médicinales, sous forme curative et surtout préventive. Les Anciens le savaient
bien puisque Hippocrate disait déjà voici 2500 ans : « Que ton aliment soit ton remède ».

Notons aussi que l'on préconise depuis l'Antiquité pour se sentir bien en soi même et dans
son environnement de consommer essentiellement ce qui pousse en saison à l'entour de sa
résidence. Que trouver de mieux pour cela que les plantes sauvages gorgées de force
vitale ?

Aller chercher soi-même sa nourriture dans la nature n'est pas seulement un agrément.
C'est aussi une source intarissable de bienfaits pour l'organisme. Marcher, respirer à fond,
s'exposer au soleil et à l'air loin du stress urbain permettent de retrouver un équilibre
indispensable, tant sur le plan psychique que physique. La cueillette des plantes sauvages
est d'ailleurs une stimulation pour tous nos sens qu'elle nous aide à redécouvrir, car la vue,
le toucher, l'odorat et le goût sont constamment sollicités. Et quelle joie dans la découverte
d'un végétal nouveau, avec qui une véritable relation peut s'établir. C'est l'occasion de
percer cet « écran vert » un peu inquiétant qui nous entoure. La nature devient ainsi bien
plus qu'une notion abstraite, que l'on doit vaguement « protéger ». On ne peut, en fait,
protéger que ce que l'on respecte, et respecter que ce que l'on connaît.
La flore européenne comprend environ 12 000 espèces de plantes vasculaires. Sur ce
nombre, près de 1200, soit quelque 10%, ont été utilisés par nos ancêtres pour se nourrir,
ce qui représente une variété remarquable par rapport à la cinquantaine de légumes et de
fruits actuellement cultivés. Cette connaissance traditionnelle fait partie de notre patrimoine,
et, à une époque où l'érosion génétique est à l'ordre du jour, il importe de ne pas le laisser
perdre. Parmi ces végétaux oubliés figurent peut-être nos aliments de demain !

Aliments de santé, nous l'avons vu, mais aussi aliments de plaisir avec les centaines de
saveurs nouvelles qu’offrent à notre appréciation les plantes sauvages. Quelques
exemples ? Les feuilles de plantain ont un curieux goût de champignon. Celles de la
consoude, trempées dans une pâte à crêpe et frites à la poêle, rappellent étonnamment les
filets de sole... en moins cher. L’épiaire des bois sert à préparer un incroyable consommé
de cèpe virtuel… Quant à la tendre stellaire, c'est à la noisette qu'elle fait penser. Et les
cormes blettes : crémeuses, aromatiques et sucrées, elles évoquent quelque mystérieux
fruit tropical ! Trésors méconnus... que commencent à redécouvrir avec un succès croissant
les plus créatifs de nos grands chefs cuisiniers. Ces humbles plantes ont permis à plusieurs
d’entre eux de réussir de belles performances dans la course aux étoiles. Parmi les triples
étoilés, citons Marc Veyrat, Michel Bras et , tout récemment, Pascal Barbot. Et, juste retour
des choses, grâce aux remarquables créations culinaires de ces artistes de la gastronomie,
les plantes sauvages, injustement oubliées, reviennent enfin, en vedette, sur le devant de la
scène.

La connaissance de ces trésors nourriciers pourrait également s'avérer utile en cas de
« survie ». Une forte crise énergétique, sociale ou économique n'est malheureusement pas
totalement impensable. L’actualité nous le rappelle et l’avenir s’annonce sombre. Et puis, on
peut se perdre en forêt... ou simplement désirer alléger son sac à dos d'encombrantes
boîtes de conserve ! Savoir que, où que l'on soit, on trouvera toujours de quoi se nourrir, se
sentir « chez soi » dans la nature, donnent une force dans laquelle il est possible de puiser
en tout temps.

Mais quelles que soient les circonstances, il ne s'agit pas bien sûr de ramasser n'importe
quoi : on ne doit cueillir qu’en pleine conscience. Certaines plantes sont toxiques et il
convient de bien les connaître. Et même les meilleurs végétaux deviennent dangereux
lorsque la pollution s'en mêle. C'est pour cela que la cueillette nous rend encore plus
sensibles à la qualité de notre environnement.
Un nombre croissant d'espèces voient leur existence menacée, principalement par la
destruction de leur habitat. Il faudra évidemment s'abstenir de les cueillir. D'ailleurs, les
légumes sauvages les plus intéressants font fréquemment partie des plantes les plus
communes et les plus abondantes, autrement dit des « mauvaises herbes », éliminées
sans pitié par pure méconnaissance. Pratiquée de façon intelligente, la cueillette ne doit
donc nullement nuire à la nature, comme on pourrait le craindre en pensant aux dégâts que
risqueraient de commettre les ramasseurs d'herbes spontanées. Bien au contraire, le
cueilleur, car il est directement concerné, se montre particulièrement sensible à la
destruction du milieu naturel. Le fait de récolter des plantes sauvages induit une relation
profonde entre l'individu et son environnement, et lui fait prendre conscience concrètement
de l'importance vitale de la nature qu’ont connu de tout temps les chasseurs-cueilleurs : la
terre est véritablement notre mère nourricière !

Il est temps d'ailleurs de s'en rendre compte. Depuis qu'il a inventé l’agriculture, l'homme,
faible créature au départ, n'a cessé de développer les moyens de se battre contre la nature.
Son cerveau s'est montré remarquablement efficace. À l’excès, puisqu'il est maintenant
arrivé à un point où il ne peut plus continuer dans la même voie. Et il n'en a d'ailleurs plus
besoin. Il doit apprendre aujourd'hui à trouver un équilibre nécessaire entre la nature et luimême.
Il n'est pas impossible que se nourrir, même partiellement, de plantes sauvages
puisse progressivement mener à un rapprochement de ces deux pôles, le sauvage et le
civilisé, entre lesquels se joue la vie. Les acteurs de demain que sont les enfants sont prêts
à explorer ce que notre environnement peut leur offrir, sur tous les plans. Peut-être saurontils
enfin combler ce fossé qui sépare l'homme de la nature, cause fondamentale de nos
déséquilibres actuels.


FICHES PRATIQUES


L'ortie (Urtica dioica)

L'ortie dioïque est couverte de poils urticants. Les tiges rigides portent des feuilles
opposées, bordées de dents triangulaires. Les minuscules fleurs verdâtres sont réunies en
grappes ramifiées, lâches et pendantes, les mâles et les femelles sur des pieds différents.
L'ortie pousse au bord des chemins, dans les décombres et les lieux riches en azote.
La consommation des pousses d'ortie est très ancienne et encore assez répandue. Il
faut les cueillir toutes jeunes… en prenant garde à ne pas se piquer. On les consomme
souvent cuites, mais c’est crues qu’elles révèlent toute la finesse de leur saveur.

La stellaire (Stellaria media)

La stellaire est une « mauvaise herbe » annuelle, bisannuelle ou parfois vivace
couvrant le sol d'un épais tapis vert. Ses tiges, étalées ou dressées, sont grêles et
cylindriques. Les petites feuilles sont opposées, ovales, aiguës au sommet, d'un beau vert
tendre. Les petites fleurs ont cinq pétales blancs profondément divisés en deux jusqu'à la
base, de sorte que la fleur semble en avoir dix. La plante affectionne les lieux humides et
ombragés où la terre est riche.
La stellaire est l'un des meilleurs composant des salades. Ses feuilles et ses tiges sont
tendres, juteuses, rafraîchissantes et possèdent une agréable saveur de noisette. On la
déguste surtout crue, mais la stellaire est aussi un excellent légume cuit, que l'on peut
accommoder de multiples façons.

Le tussilage (Tussilago farfara)

Le tussilage présente la particularité de fleurir avant que n'apparaissent ses feuilles.
Dès la fin de l'hiver s'ouvrent ses fleurs jaune d'or groupées en capitules solitaires au
sommet de courtes tiges. Après la floraison se développent les feuilles. Elles sont aussi
larges que longues, épaisses, vert clair et lisses en dessus, blanchâtres et cotonneuses en
dessous. Le tussilage forme d'importantes colonies sur les terres récemment remuées et
humides.
Les tiges florales sont aromatiques, juteuses et très bonnes à déguster crues,
légèrement passées à la vapeur ou revenues au beurre dans une poêle. Les très jeunes
feuilles peuvent être mangées crues, mais elles deviennent vite caoutchouteuses et devront
alors être cuites. On en fait en particulier d'excellents beignets.

L'égopode (Aegopodium podagraria)

L'égopode se propage aisément grâce à ses longues tiges souterraines et forme de
vastes colonies. Il envahit fréquemment les jardins. Ses feuilles sont divisées en trois folioles,
elles-mêmes divisées en trois. Le pétiole, de section triangulaire, est creusé en gouttière
sur le dessus. Membre de la grande famille des Ombellifères, comme la carotte et le
persil, l'égopode possède de petites fleurs blanches réunies en ombelles hémisphériques,
délicates et gracieuses.
L'égopode est l'un de nos meilleurs légumes sauvages. Les jeunes feuilles au premier
printemps, vert clair et luisantes, sont tendres et aromatiques, excellentes crues. Elles font
de très bonnes salades. Il est préférable de faire cuire les feuilles adultes, vert sombre et
mates. Leur parfum permet d'en préparer divers plats, en particulier des tartes salées et de
succulents soufflés.

Le plantain (Plantago major)

Le grand plantain est une plante vivace formant des rosettes sur le sol. Ses feuilles,
largement ovales, sont parcourues de quelques nervures parallèles bien marquées, et leur
texture est ferme. Les tiges partent du centre de la rosette. Elles sont totalement démunies
de feuilles et portent à leur sommet un épi cylindrique très mince et allongé formé des
minuscules fleurs blanchâtres, à étamines longuement saillantes. La plante se plaît dans la
terre tassée des chemins, car il n'y trouve guère de concurrence.
Le plantain est un très bon légume sauvage. Cru, on en prépare un étonnant pesto au
goût de champignon. Il est plus courant de la faire cuire. Le plantain resserre les tissus, tout
en ayant une action adoucissante. Les feuilles écrasées calment immédiatement la douleur
des piqûres d'ortie ou d'insectes et cicatrisent les blessures.

La primevère officinale (Primula veris)

La primevère officinale possède des feuilles toutes en rosette dense, allongées,
plus larges vers le sommet et brusquement rétrécies en pétiole. Elles ont un aspect
gaufré, avec des nervures saillantes sur la face inférieure et sont d'un joli vert clair. La tige
unique, sortant du centre de la rosette, dépasse longuement les feuilles. Les petites fleurs
présentent cinq pétales soudés, d'un beau jaune vif, tachés d'orange au centre. Elles sont
groupées en une ombelle lâche au sommet de la longue hampe. La primevère officinale
croît dans les prés et les pâturages.
Les racines de primevère dégagent au froissement un étonnant – et puissant –
parfum d’anis. Les toutes jeunes feuilles s’ajoutent aux salades ou au soupes. Quant aux
fleurs, délicatement parfumées, on en prépare une mousse d’une finesse remarquable.
Celles des autres espèces ne sont pas odorantes.

MENU & RECETTES
E
ntrées froides : Canapés d’ortie

Soupe crue

Entrées chaudes : Beignets de tussilage

Délice de fleurs de tussilage

Plat principal : Gratin d'égopode

Desserts : Tarte sucrée au plantain et à l'ortie

Mousse de fleurs de primevère

Canapés d’ortie
150 g de feuilles d’ortie
75 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
le jus d'un citron
sel
6 tranches de pain de campagne
· Hachez finement de jeunes feuilles d’ortie et mélangez-les dans un bol avec le
beurre ramolli, l'huile d'olive, l'ail écrasé et le jus de citron. Salez.
· Tartinez de cette crème verte et parfumée de belles tranches de pain de campagne
et découpez ces dernières en canapés.
Soupe crue de stellaire
500 g de stellaire
300 g de pommes de terre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
sel
1/2 l d'eau
1/2 l de lait
· Cueillez de la stellaire bien tendre et placez-la dans un mixer avec les pommes de
terre cuites, l'huile d'olive, l'ail cru et un peu de sel.
· Ajoutez l'eau et le lait, et mixez brièvement. Si vous mixez trop longtemps, les
pommes de terre risquent de devenir collantes.
Ne remplissez pas trop votre mixer : il vaut mieux procéder en plusieurs fois et
mélanger le tout. Dégustez tiède cette délicieuse soupe, en la réchauffant délicatement.
Attention, si vous la faisiez bouillir, son superbe vert vif deviendrait tristement brunâtre...
Beignets de tussilage
25 feuilles de tussilage
50 g de farine
2 verres d'eau
sel
125 g de graisse végétale
· Récoltez des feuilles de tussilage en leur laissant leur pétiole pour pouvoir les tenir
facilement. Nettoyez-les soigneusement, car, vu leur habitat, elles sont souvent
terreuses.
· Préparez une pâte à frire avec la farine, l'eau et le sel.
· Trempez-y les feuilles, puis faites frire dans une poêle copieusement remplie
d'huile ou de graisse végétale bien chaude.
· Déposez rapidement sur un papier absorbant et dégustez chaud.
Délice de fleurs de tussilage
30 fleurs de tussilage
1 cuillerée d'huile d'olive
25 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
sel
· Ramassez des fleurs de tussilage avec leur pédoncule écailleux. Lavez-les
soigneusement puis égouttez-les.
· Mettez à chauffer dans une poêle un mélange d'huile et de beurre, et jetez-y les
fleurs de tussilage que vous aurez rapidement roulées dans la farine.
· Faites dorer les fleurs et servez immédiatement.
Gratin d'égopode
500 g de feuilles d'égopode
600 g de pommes de terre
3 oignons
2 dl de crème fraîche
150 g de fromage (gruyère)
sel
poivre
chapelure
50 g de beurre
3 dl de vin blanc sec
· Lavez les feuilles d'égopode et débarrassez-les de leur pétiole.
· Hachez-les grossièrement et mettez cuire à l'eau pendant une dizaine de minutes.
· Faites bouillir, à part, des pommes de terre en les conservant encore fermes.
· Dans un plat à gratin, disposez en couches successives les oignons crus hachés,
les pommes de terre pelées et coupées en rondelles, l'égopode soigneusement
égoutté et la crème fraîche. Salez et poivrez.
· Terminez par du fromage, recouvrez de chapelure et parsemez de morceaux de
beurre.
· Ajoutez le vin blanc et éventuellement un peu d'eau pour que tous les légumes y
baignent. Faites cuire à four chaud pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le
gratin soit bien doré.
Dégustez chaud, avec le même vin blanc.
Tarte sucrée au plantain et à l'ortie
150 g de farine
100 g de beurre
2 verres d'eau
sel
200 g d'ortie
150 g de plantain
3 oeufs
1 verre de lait
1 cuillerée à soupe de miel
1 poignée de raisins secs
50 g de noisettes moulues
2 cuillerées à soupe de sucre brun
· Préparez une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel, et foncez-en un
moule à tarte.
· Faites cuire à l'eau le plantain et les orties. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les
soigneusement et hachez-les.
· Battez les oeufs avec le lait et le miel fondu au bain-marie. Mélangez avec les
légumes hachés et ajoutez les raisins secs.
· Couvrez le fond de tarte de noisettes moulues, versez le mélange, décorez de
bandes de pâte, saupoudrez de sucre roux et mettez à four chaud.
Cette tarte peu banale aura du succès !
Mousse de fleurs de primevère
60 fleurs de primevère officinale
3 oeufs
50 g de sucre
le jus d'un citron
· Détachez chaque corolle de son calice. Hachez finement les fleurs.
· Battez les jaunes d'oeufs bien frais avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
devienne mousseux, puis ajoutez les fleurs de primevère.
· Versez-y un jus de citron.
· Battez les blancs des oeufs en neige bien ferme et incorporez délicatement à la
préparation précédente.
· Versez la mousse dans un plat assez profond, décorez de fleurs de primevère
entières et mettez environ deux heures au réfrigérateur avant de servir.
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Merci mayapan!

sujet très intéressant merci ,j ai essayé la culture du plantain de ce coté pas de problème cela pousse tout seul mais quand a le consommer c est autre chose .en salade :bof et plutôt amer ;en fricassé c est encore +amer ;j ai laissé tombé dommage .
a la reunion on consomme beaucoup( d herbes) qu on appelle des brédes en fait tout ce qui est vert et mangeable .brédes patate,lastron,mafane,morelles etc certaines de ces plantes sont comestibles que cuites donc attention aux salades maison qui peuvent devenir dangereuses .

des brédes de morelles?!
Au sabbat la dernière fois, on a fait une bête de salade de belladonne, avec la vinaigrette balsamique/jusquiame, ça a trop détendus tout le monde.. ^^

Heu je ne sait plus lire, ou tu a dis que vous mangiez des feuilles de pomme de terre a la réunion?
Cuit, les feuilles de patate et de morelle ne sont plus toxique?
En france il y a pas mal de champignon qui ne sont comestible que cuit...

bjr,
tu sais bien lire mais patate il sagit de patate douce (Ipomoea batatas ) ,
effectivement les morelles cuites sont comestibles et j en mange régulièrement ,quand on achète au marcher on a en prime quelques graines que l on ne mange pas bien sur .jamais entendu parler d accident sur l ile .
je rajoute le manioc (Manihot esculenta ) ici on mange les jeunes feuilles en cari heureusement ;crue contient de l acide cyanhydrique